酱曲制作方法和配方

制作酱曲的方法和配方如下：

原料选择

小麦 ：选用优质冬小麦，要求颗粒饱满、色泽新鲜，无腐烂、蛀虫，无渣质，水分、淀粉含量、容重达标。

黄豆 ：选用颗粒饱满、品相完好的黄豆，清洗干净后浸泡一晚，使其充分吸水。

粉碎与拌合

小麦 ：润粮后粉碎，保持50%为细粉，另外50%为粗粉和麦麸。

黄豆 ：蒸煮至八九分熟后自然降温至40度以下，与曲精和面粉混合后均匀撒在黄豆表面。

踩曲制坯

将拌合好的物料成型为曲块，要求边角整齐，四周密实，中间疏松。

入仓发酵

曲块用谷草包裹后放入仓库进行发酵，需经历两次翻仓，发酵时间约40天。

贮存

发酵后的曲块需储存40天以上，整个制曲过程历时约3-5个月。

注意事项

润麦水温80~100℃，润麦时间1~8小时，润麦后小麦含水13%~20%。

母曲的添加量为小麦粉重量的3%~9%。

曲块的水分含量在36%~45%。

酱香大曲的粉碎程度为过20目筛的细粉占比为50%~80%。

季节性生产

最佳制曲时间为每年7月份至9月份，利用夏季的高温高湿条件促进微生物生长。

以上步骤和配方为制作酱曲的基本方法，具体细节可能会根据不同的酒曲种类和工艺有所调整。希望这些信息对您有所帮助，

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